Люди. Шеф-повар Илья Самосадный

Партнерский материал. Что это такое?


Шеф-повар «Дом восемь» рассказывает о призвании, о международной кухне и понятной еде. 

Текст: Артем Огородников

 
 

– Как ты попал на кухню?

– Мечты стать поваром у меня не было, профессию мне «пришлось» полюбить. После окончания школы поступил в техникум без особой «романтики» профессии и понимания, что с данным видом деятельности придется связать свою жизнь.

В процессе обучения и прохождения практик я стал понимать, что мне это действительно нравится, и в этой сфере интересно двигаться и развиваться. Далее были участие во всероссийских выставках и поездка во Францию, где нас обучали различным техникам и основам высокой кухни. В то время в России мы с такими продуктами не то что не учились работать, мы не знали, как это готовить. Ну фуа гра, ну лобстер?! Ну ок! Не более того.

Потом был период в армии, где главный урок, который вынес для себя по жизни – это дисциплина. В деятельности повара – это основа. Поэтому на работе я прошу максимальной концентрации и не прощаю халатного отношения.

Первым делом, как вернулся домой, я пошел устраиваться в святая святых – ресторан «Пушкин», на тот момент ресторан с негласной оценкой номер один московских рейтингов. В конечном итоге взяли в одну из сестер «дома Деллоса» – ресторан «Турандот», где проработал 2 года в режиме – 6 утра электричка, 12 ночи дома в Обнинске. Это меня очень закалило. В таких местах все работают на свое «имя» – не нравится, устаешь, ленишься – на твоё место придут другие, и все это прекрасно знают.

– То есть сразу после армии в один из лучших ресторанов Москвы?

– Моя история в «Турандот» чем-то похожа на фильм «Кухня»: как и герой сериала, я сначала мыл зелень и делал различного вида чипсы, из клубники и фенхеля, например.

В такого рода ресторанах на кухне все строго делится по функциям, кто-то отвечает за гарниры, кто-то за салаты. Так вот и я первые три месяца работы просил шефа поставить меня на позицию посерьезней, и в итоге стал заниматься супами. Через год я встал на раздачу, позиция су-шефа, главная задача которого – догарнировывать блюда и контролировать качество всех блюд, некоторые позиции готовил только я.

После двух лет работы решил остаться ближе к родным и близким и работать в Обнинске, где уровень культуры потребления, конечно, не тот, но это временно, свои амбиции довольно не просто реализовывать, а без перфекционизма никуда – становится скучно.

– Что ты подразумеваешь под культурой потребления?

– Я имею ввиду понимание абсолютного большинства, что, посещая заведения питания, они приходят оценить качество продукта, подачи и получить эстетическое удовольствие. Меня очень расстраивает, когда гости просто напросто приходят набить пузо. Но ситуация меняется, это видно, работа не проходит зря, это радует!

– Кто твой кумир и эталон в работе?

– Конечно же – это шеф, ресторатор Гордон Рамзи. Мне нравится его история и опыт.

 

– Ты готовишь дома?

– Принципиально не готовлю, хотя родственники часто просят приготовить карбонару с трюфелем, она раньше была в нашем меню.

– Расскажи про свою команду, откуда обычно приходят повара на кухню «Дом восемь»?

– Как я уже говорил, для меня главное в работе повара – ответственность, образование тут не так важно. У нас были случаи, когда приходили люди с дипломами, но при этом не умели резать, не знали формы нарезки и т. д. Или наоборот, есть история, когда мы взяли человека без опыта, обучили, а через 2 года, он ушел шеф-поваром в другой ресторан. Как и везде, у нас важно желание работать и развиваться.


«Изменения – это своеобразный вызов и простор для развития нашей команды поваров, плюс возможность для наших гостей как найти в нашем меню свои любимые блюда,  так и попробовать что-то новое»


Вышло немало фильмов про работу повара, например «Повар на колесах», после которых у многих появилась мечта открыть свой ресторан или пойти работать на кухню, это радует. При этом появилось много романтиков, которые забывают, что работа повара – это тяжелый труд, и остаются здесь только настоящие фанаты своего дела.  

– Чем «Дом восемь» в первую очередь отличается от «Барселоны»?

– «Барселона» жила 3 года и менялась, пройдя путь от первого испанского ресторана в Обнинске до места, где делался упор на итальянские пасты и бургеры. Все это время мы экспериментировали, пытаясь воспитать и понять вкусы жителей города. Превращение в «Дом восемь» – это адаптация под рынок, международная кухня и более понятные для наших гостей блюда. Теперь мы точно не испанский ресторан, хотя главные хиты и блюда мы оставили, например, паэлью и сангрию.

Мы решили поработать с разными кухнями мира, выбрав самые популярные направления. Это своеобразный вызов и простор для развития нашей команды поваров, плюс возможность для наших гостей как найти в нашем меню свои любимые блюда, так и попробовать что-то новое. Своеобразное путешествие без виз и перелетов получается.

В дальнейшем мы продолжим менять кухни и подходы, и я сам надеюсь когда-нибудь сделать подборку скандинавских блюд.



Партнерский материал. Что это такое?